Terrine de perdrix

Désosser les perdrix en 3 parties soit les poitrines (en gardant le pilon), les cuisses et la carcasse.

Désosser les cuisses en enlever la peau. Les colorer, ajouter l’échalote et déglacer. Mouiller avec le fond brun de perdrix et réduire au 1/3. Refroidir. Au hachoir à viande, passer le gras de porc et la moitié de la viande de porc à la grille fine. Passer ensuite le reste de la viande de porc à la grille grossière. Mélanger uniformément tous les ingrédients. Dans une terrine de grosseur appropriée étendre la crépine. Tapisser le fond de tranches de saucissons de L’artisan charcutier, ajouter le mélange ajouter des tranches de saucisson sur les côtés et le dessus. Refermer la crépine, enlever l’excédent. Préchauffer le four à 350°F. Couvrir et cuire au four dans un bain marie jusqu'à atteindre la température interne de 72°F. Réfrigérer 1 nuit.

Déposer les carcasses dans une braisière et les rôtir au four à 400°F environ 45 minutes. À mi-cuisson ajouter la mirepoix et la pâte de tomate. Déglacer avec du vin apéritif de tomates Omerto sec. Verser tout le contenu de la braisière dans une casserole ajouter l’ail, le bouquet garni couvrir avec 1 litre d’eau. Laisser frémir de 3 à 4 heures à découvert. Filtrer et réfrigérer.

Pour les tomates, laver les tomates, retirer le pédoncule et inciser la peau en forme de croix, en veillant à ne pas entamer la pulpe. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 15 secondes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les plonger dans un récipient d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson. Enlever la peau et couper les tomates en deux dans le sens de la hauteur. À l’aide d’une Parisienne, retirer l'intérieur, pépins et pulpes, pour ne garder que la partie extérieure. Réserver le jus et la partie interne des tomates. Sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin, ranger les tomates côté bombé vers le haut. Assaisonner les moitiés de tomate de sel, d’un filet d'huile d'olive et les parsemer d'ail. Mettre au four à 250°F et laisser confire les tomates pendant 2 h 30, en les retournant à mi-cuisson. Lorsque les pétales de tomates sont flétris (mais pas trop secs), les sortir du four, les ranger sur une grille en inox et les laisser refroidir.

Au mélangeur liquéfier les intérieurs de tomates, déposer dans un tamis recouvert d’un coton fromage. Laisser égoutter 1 nuit.

Blanchir et fixer à l’eau glacée le basilic, bien retirer l’eau du basilic en pressant. Dans un mélangeur ajouter l’eau de tomate et le basilic et liquéfier. Laisser égoutter dans un chinois étamine. Prendre 2 c. à soupe de ce mélange y mélanger l’agar agar. Ajouter au reste du mélange et porter à ébullition 2 minutes. Laisser tempérer et couler sur la terrine. Laisser prendre au réfrigérateur.

Faire suer les échalotes, ajouter le miel et le vinaigre, laisser caraméliser et ajouter les tomates confites.

Faire suer les échalotes, déglacer avec le vin de tomates et le jus d’orange, réduire à sec. Ajouter les baies de genièvre et mouiller avec le fond. Laisser réduire au ¼. Filtrer, assaisonner et monter au beurre.

Assaisonner les poitrines et bien les colorer côté peau. Retourner et mettre au four jusqu’à l’obtention d’une température interne de 77°C /170°F.